日本發明讓少女乳房變大的

老字號師傅現身 港式奶茶沖

(星島日報    報道)

        上班一族喝奶茶，可能只是餐飲或早晨習慣，但對於奶茶師傅來說，卻是一份堅持。今天訪問的兩家茶餐廳，最少有三十年歷史，同是最近舉辦的「港式奶茶•最喜愛茶餐廳」選舉的熱門之一，他們的奶茶故事，真可說是回味無窮。

　　文：伍旋卓 圖：何健勇、褚樂棋

　　【永合成】一切關鍵在於熱力

　　聽到編輯說：「有兩家茶餐廳的奶茶很出名……」筆者立即毛遂自薦，負責採訪，因為可寓工作於歎茶，還可了解奶茶師傅的沖茶故事。

　　試奶茶不同試菜式，味道其次，個人標準是要看其「茶風」和「茶力」。是次走訪的兩家茶餐廳，正好表現這兩種不同風格，好像位於上環的永合成茶餐廳，其茶品偏向軟身，不苦不澀，不用加糖已容易入口，適合女士或現正「戒茶」同好。據筆者經驗，這樣的奶茶是中環    區 老式茶餐廳的特色，這可能和位處商業地區有關，其易入口和舒適感覺有忙裏偷閒作用。永合成的奶茶口感輕柔舒服，猶如汽車中的平治S系房車。步進老闆許崇超 的水吧，已看到老式擺設，兩個茶煲、兩個保暖壺、溫奶器和熱杯器，一個上世紀五十年代的奶茶架步，數十年來，他沖茶的宗旨就是水滾茶靚。

　　飲凍茶只有味不會香

　　許崇超對奶茶的要求，不只茶味，還有水溫、淡奶和茶杯。所謂水滾茶靚，顧名思義就是要沖出一杯熱辣辣的奶茶。「茶一定要熱才會香，陣陣香味由茶中飄出 來。」一般情況，將茶倒入杯後，再加淡奶，奶茶溫度就會隨即下降，「這樣的話，奶茶就不好喝。」許崇超將奶茶杯預先放進熱櫃內用蒸氣加熱，淡奶亦要隔水燉 熱，務求杯和奶的溫度要與熱茶一致。「要保持熱度是很難的事，例如淡奶，如果品質不好，加熱後一段時間，奶脂會和奶分離，那就用不着，也沖不出真正的茶 香。杯亦一樣，一定要用厚瓷杯，除了能保存熱力，茶杯的杯口大小適中，茶客飲用時就能嗅出茶香來。」

　　看着許崇超示範沖奶茶，一絲不苟。問到沖凍奶茶的方法時，他說方法一樣，「凍奶茶會有茶味但不夠香。」雖然如此，許崇超也盡力令凍奶茶變得好喝，依照沖熱奶茶方法沖茶後待涼，客人Order時才加入冰塊，但他仍搖搖頭指：「飲奶茶，必定是熱才香。」

　　【桃李園】傳承老練沖茶秘技

　　位於廟街    和北海街交界的桃李園（下圖），其沖泡的奶茶茶力和茶風極強，可將之比喻成汽車中的保時捷    GT3。 茶味甘香，茶客小啖喝下時，有點似喝陳年醇釀X.O.。除了茶味濃厚，茶餐廳內裏布局亦一樣，街坊味重而不造作。店主李小姐的沖奶茶手藝，傳承自爸爸，三 十年來，味道和父親那一代並沒有改變。「當時看到爸爸沖奶茶，嚷着要學，其實只是抱着玩的心態，完全沒想過要傳承這門手藝。」喝下桃李園的奶茶，心裏泛起 一股風味，估計混出這種茶葉味的李爸爸是很Man的人。李小姐直言，父親沖的茶味已印在腦內，喝一口就能道出分別，她所請來的師傅，也要與她有同一茶感。 「現在我很少落場沖茶，但這裏每個師傅也經過我試茶，同一個茶底，同一種頂級淡奶，不同人沖就有不同茶味。很簡單，拉茶一次或兩次已有不同味道；不同做法 要配合不同茶質。」李小姐沖茶沒有一套固定方法，眼看、鼻嗅、倒茶手感等統統都是累積回來的。「救茶也是學問，茶煲過了火，如何救回？每個沖茶師也要知 道，不是拿去做凍奶茶便算。」

　　笑談多奶蝕本論

　　和李小姐談奶茶，她會說很多有趣「茶史」，有想過要奶茶多奶，竟有機會令茶餐廳蝕本嗎？「哈哈哈，淡奶佔了一杯奶茶成本的三分一，現時所用的黑白淡 奶，可算是最高價，一箱（四十八罐）差不多要三百多元，以正常用量計，一罐只能沖七杯，現時我每天就要用差不多五十罐淡奶！記得有一年，全球性回收    所有全脂淡奶，那時為保茶質，一段時間沒奶茶賣。」李小姐續說：「港人飲奶茶，最高峰是上世紀九十年代，日賣五百杯。就算年輕人轉飲檸茶也日賣二百至三百杯，故淡奶用量很高，由於高質全脂奶不多，不時斷貨，一旦有貨到港，我會直接入貨，有時一次過購入四十箱！」

當紅Alice Chan 少女插畫國際化

(星島日報    報道)日本、台灣、英國、法國……她都逗留過一段日子，近來暫居香港。這位主角眼睛明亮、既可愛又高貴，要讓人一看就愛上，或至少也留下良好印象，她的「創造者」Alice Chan最深明此道。六年前開始，她帶着筆下這位小女生走遍多個國家舉辦展覽，這小妮子為何如此受歡迎？今天就來聽一聽。

　　出道遊遍各地展覽

　　Alice Chan，地道香港人，2003年被獲邀到插畫師們趨之若鶩的日本，首度發表個人作品。「接着便被日本一家有一百年歷史的公司邀請合作舉辦展覽，後來還有 Anna Sui。」其實早於2000年，這位名叫Asteria（跟品牌名稱相同）的小女生已在網上廣為網民喜愛，後來被日本人看中，Alice便先到日本，接着 再到法國替著名的老佛爺百貨公司做Live Painting、在法國跟世界其他五十位藝術家參與過一次大型的道路展覽，也到過英國及台灣等地參展，再回來香港跟國際大品牌Fendi和設計廊等單位 合作。「除了在設計廊，現在半島酒店    也有我的個人展覽，會舉行至10月底。」出道不久便有機會遊遍多個國家，Alice坦言十分慶幸，除了世界不同國家的賞識，她尤其感激香港對自己的支持。

　　成功靠突出個性

　　從小便愛畫畫，唸了十一年Art，無論是油畫、水彩畫、掃描及攝影等都是Alice的專長；除了根底要好，Alice指，要成功塑造令人留下深刻印象 的插畫，一定要知道自己想要表達甚麼。「在最初創作時其實我畫了不同版本的女孩，最終選了這個，因為她能表達出最多意思。」人與人的溝通中，首要接觸的是 眼睛，因此Alice便在主角身上下功夫。「我誇張了她的眼睛，令它變得很大很閃亮，有人曾對我說過，認為Asteria看起來很善良，這正是我想表達的 感覺。」每幅插畫中，更不時有星星出現，且聽聽Alice解釋。「星星代表溫暖、夢想和希望，我希望會讓人看得快樂；如有夢想的話，也要努力使它成真。」 而那雙又大又圓的耳朵，相信不用解釋也會明白，Alice是希望給人們一種聆聽的感覺，眼前的Asteria不止漂亮，更是一位很好的聆聽者。

　　寄語別隨波逐流

　　除此之外，動物亦是Alice作品中最常出現的角色，背後亦同樣有意思。「因為我本身很喜歡動物，也鑑於現實中有很多動物如長頸鹿等我也不能飼養，我 便把牠們畫出來，放在畫中，同時也讓人感受人類和動物之間的微妙關係。」說着Alice指着手袋上的彩雀：「這些彩雀我小時候便飼養過。」放在隔鄰的另一 款手袋，更是Alice跟香港愛護動物協會    合作推出的。「袋上畫了不同動物跟人類相處的畫面，希望帶出人與動物之間要互相關愛及尊重的訊息。」

　　最後Alice亦分享了一點她個人的成功之道，有意成為插畫師的你不妨聽取一下。「香港是一個急速的地方，太容易興起一樣東西，但也很快會沒落，加上 香港有太多展覽，若要突出自己的插畫，便要記住，除了主角，畫內的意境也很重要，要有一個清晰的意思，也不應該隨意改變自己的風格，要讓別人可以儲起你的 作品；別要隨波逐流，一旦畫風被認定，便要維持。」看Alice筆下的Asteria如此成功，便是一個最佳例證。

低頻豎琴聲療 狗音真經

據狗隻音樂唱片製作人張慧中（Connie）說，動物的音樂治療，重點不在於音樂本身，而是樂器的震頻要接近人類的聲音。筆者問過愛護動物協會    ，狗和人類一樣會受到心理上的創傷，有自殘或絕食的行為，最佳治療方法，就是有人安慰和陪伴。由此我們理解到，人聲是其中一個治療狗創傷的重要元素。據外國研究指出，原來僅次人聲的頻率，就是豎琴，所以不少科學家和音樂人都研究將豎琴的震頻應用在動物身上。

六位數字製作費

Connie製作的「狗唱片」，全根據網上一些科學研究數據作起始點，未有臨牀實驗，很難說對所有狗隻都湊效。她說：「唱片中的演奏樂器就只有豎琴，低頻是重點，除去多餘樂器聲，把曲目重新編排，柔和一點就可以。」

Connie是一名貓癡，也是唱片業界的老手，先後在寶麗金和環球唱片工作，一次偶然機會，她得知一種專為貓而設的音樂唱片，親身試過後，便專注發展 這種動物音樂。據她說，貓和狗性格不同，對音頻的反應也不同，狗以人為伴，所以對接近人類音頻的聲音，會產生安慰的效果。發展狗音樂唱片，Connie花 了數十萬元，還特地走到英國    錄音。

樂曲是給人聽的

「本來沒有想過製作狗音樂，但在法國    康 城音樂節中和英國唱片業的朋友談起，他說不少人已研究這種音樂，可行性極高。」於是她花了年多時間，港、英兩地奔走，製作這張狗唱片。「狗聽的雖然是頻 率，但也要注意幾個要點：不可有其他伴奏樂器；音樂的編排要柔和；加上豎琴本身演奏的曲目有限，所以花了很多時間尋找合適的樂章。」

揀完曲目，Connie又走到英國，天天到不同酒店喝下午茶，目的是找合適的豎琴師。「英國人喜愛歎下午茶，伴隨的音樂往往是豎琴，因為人類音樂治療 上，豎琴有一定效果。」Nia Jenkins是威爾斯人，以Connie十多年的唱片製作經驗，認定她是最佳的演奏者。「與Nia談好條件，就返回香港找音樂人重新編曲，再跑回英國租 錄音室，直接在當地製作。」唱片製作成本和讓一位歌手到英國錄音相若。筆者聽完這張《Harp for Dog》，好奇的問：怎麼都是耳熟能詳的歌曲？Connie說樂曲是給主人聽，所產生的低頻是給狗聽。

雪橇狗作測試

唱片製作完，Connie拿回公司，分給同事和朋友測試。「我們揀來一隻雪橇狗，因為牠們較活躍，性情太開朗，對豎琴音頻的效果會有較明顯的反應。分 析過結果，聽完音樂，雪橇犬的專注力會好一點，當然，不同狗會有不同反應。」Connie老實說，有些狗可能會沒有反應。「我舉個例子，幾年前，在波士頓 的佛克林公園動物園，一位名為雷蒙德的豎琴家，在猩猩園中嘗試舉行演奏會，其中最年幼的猩猩在琴聲中安然入睡，還向雷蒙德給了一個飛吻。隨意在動物音樂治 療的資料中尋找，也有許多類似這樣的個案。」

筆者重申聲明，把豎琴聲用作動物治療，先決條件是要有主人的愛，沒有愛，聽甚麼也沒有用。

以醜為美

【明報專訊】天災、戰爭、死亡、打擊、陰謀……，每天我們打開報章，扭開電視，都會看到這樣的新聞。不幸啊﹗有時真不忍卒睹，難怪有人說﹕「沒有新聞，就是好新聞。」

可是，我們常把這些不幸事件化為畫卷、搬到舞台、放上銀幕，成為藝術的題材。把不忍睹、不想睹的東西變成要慢慢欣賞的作品，這不是很矛盾麼？

確實是這樣的，藝術從生活取材，生活中不同性質的事物，原則上都可以經過加工，成為可供尋味的藝術。

對，是加工。只要透過適當的加工，最醜的東西都可以表達藝術作品要追求的真、善、美。

化醜為美的途徑之一是以之作為襯托。牡丹需要綠葉扶持，牡丹美，綠葉也美，這是正襯；黑暗的背後就是光明，這是反襯。醜惡的東西可以扮演「黑暗」，把「光明」襯托得更可愛，寫實的作品常常都會這樣處理。

借丑角諷刺真正醜惡

然而，也有另一種途徑，就是以「醜」為「美」。小丑表演的逗笑方法常常是犯錯誤、出洋相，讓觀眾覺得他們傻呼呼的，於是，從他們摔跤又摔跤、碰壁又碰壁這些無傷大雅的挫折中感到「可笑」，也「可愛」。

小丑在戲劇裏不一定擔任主角，卻是非常重要的角色，除了插科打諢式的逗笑外，他們更能夠以較下層的社會身分，名正言順地講比較粗俗的語言，嬉笑怒罵地在表演風格上起一些調節作用。更重要的是，這些嬉笑怒罵背後或許會充滿民間智慧，劇作者借助小丑來批評、諷刺，甚至鞭撻那些真正醜惡的東西。

這樣的小丑角色，在莎士比亞戲劇中經常出現。而在中國戲曲，這些角色更發展成「丑角」這行當。丑角的作用，是生、旦、淨等做不到的，所以我們有「丑而不醜」的說法。

有人愛寵養外表似乎醜陋的爬蟲，有人愛欣賞外形怪異的奇石，從醜中見美，這種藝術趣味，生活中多的是。藝術欣賞，本來就是建立審美距離的過程。有了距離，欣賞者便得到自由了。因此，生活中我們會痛恨殺妻求榮的「陳世美」，但在欣賞戲曲《秦香蓮》的時候，這「陳世美」雖然不是丑角，我們同樣會為演員把陳世美演得出色而鼓掌，這不是很有趣嗎？

■作者簡介

張秉權博士，香港演藝學院    人文學科系主任，本地資深戲劇工作者、藝術教育工作者與藝評人。